REVISÃO DE LITERATURA: DESGLACIAMENTO EM PESCADOS


REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10348436


Leonardo Ferreira Mota¹
Mikaela Pimenta Rodrigues¹
Juliano José de Oliveira Coutinho²


RESUMO
O trabalho a seguir tem como objetivo informar as possíveis fraudes alimentares que podem ocorrer no processamento e comercialização dos pescados que recebem o banho de glaser. O banho de glaser é um processo estratégico realizado pelas industrias, fábricas e centros de distribuições, que visa uma melhor conservação e qualidade nos pescados, sendo, filés, postas, crustáceos e moluscos. Seguindo as normativas o glaciamento, é permitido com um limite de 12% em filés e 20% nas demais espécies. Iremos descrever e testar as fórmulas legislativas para obter o resultado esperado previsto em lei.
Palavras chave: Fraude. Fiscalização. Glaciamento. Pescados. Qualidade.

ABSTRACT
The following work aims to inform the possible food fraud that may occur in the processing and marketing of fish that receive the glaze bath. Glaser bathing is a strategic process carried out by industries, factories and distribution centers, which aims to improve the conservation and quality of fish, including fillets, steaks, crustaceans and molluscs. Following regulations, glaciation is permitted with a limit of 12% in fillets and 20% in other species. We will describe and test the legislative formulas to obtain the expected result provided for by law.
Keywords: Fraud. Oversight. Glaciation. Fish. Quality.

1. INTRODUÇÃO

Essa introdução visa despertar o interesse do leitor e fornecer informações legislativas pertinentes para o entendimento do trabalho a seguir. O tema abordado será sobre as tecnicas de desglaciamento entre as especies de pescados, mas é importante ressaltar o que é o glaciamento. O glaciamento da categoria de pescados é a cobertura com uma fina camada de gelo em filés, postas, crustaceos e todos os tipos que passam por esse processo. Essa atividadese aplica nos campos industriais, fabricas e centros de distribuições, podendo ser realizado pormedicos veterinários, responsáveis técnicos, engenheiros de aquicultura e responsáveis pelo controle de qualidade.

O objetivo de abordar tal tema é realizar a revisão das formulas descritas nas normativas, com intuito de evitar fraudes de carater alimentar.

2. METODOLOGIA

Seguindo as normativas descritas pelo IMMETRO e MAPA afim de revisar suas formulas descritas e obter os resultados esperados entre as espécies que foram utilizadas, sendoLitopenaeus Vannamei, Pangasius hypophthalmus, Oreochromis Niloticus e Gadus Mohua. Para que seja realizado o teste antifraude em filés, postas, camarões, molúsculos e todos os pescados glaciados deve se seguir as demais formulas, com objetivo de definição do PPGM, com embasamento técnico e científico.

PPGM (peso médio absoluto do produto glaciado) = (PPG1 + PPG2 + PPG3 + PPG4 + PPG5 + PPG6) ∕ 6

Determinar o Peso Médio do Produto Desglaciado (PPDM) usando a seguinte fórmula: PPDM = (PPD1 + PPD2 + PPD3 + PPD4 + PPD5 + PPD6) ∕ 6

Determinação da Quantidade Relativa de Gelo na Amostra (PGRA): PGRA = (PPGM - PPDM) ∕ PPGM - Cálculo para determinação do Peso Efetivo (PEF): PEF = (PB peso bruto) - PE peso da embalagem) ∗ ( 1 - PGRA – quantidade relativa de gelo na amostra.)

Determinação legislativa com limite de 12% em filés, postas e outros pescados processados e até 20% em molusculos e crustaceos.

3. RESULTADOS

Os pescados processados devem ser avaliados criteriosamente pelos responsáveis aptos pelos estabelecimentos, seguindo os parametros quimicos, fisicos e sensoriais, usando as definições normativas complementares com embasamento técnico e/ou científico, conforme as definições vigentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (decreto N° 9.013 – MAPA).

As vantagens de realizar o teste são, andar uniforme com as portarias visando evitar possíveis fraudes, respeitar os orgãos fiscalizadores, evitando também a perda de qualidade do produto, que podem ser queima por frio, oxidação edesidratação.

As desvantagens de atuar com tal categoria são, gastos com equipamentos e infraestrutura apropriada, tempo elevado por testes, provas e contra provas em caso de reprovação no primeiro teste, dispositivos tecnologicos para preenchimento das formulas e capacitação dos profissionais designados para realização do procedimento.


(Fig. 1- bacalhau-do-atlântico – Gradus Mohua).


(Fig 2. Teste em filé pangasius - Pangasius hypophthalmus).


(fig. 3 - Teste em camarão - Litopenaeus Vannamei).


(Fig. 4 - teste realizado em file de tilapia – Oreochromis Niloticus)

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Revisamos os procedimentos descritos nas normativas para realização dos testes de desglaciamento em pescados e crustáceos, com objetivo de atender ao que solicita as legislaçõesvigentes sobre o tema. Com os resultados das quatro amostras, sendo de especies diversas observou se que o glaciamento limite foi respeitado pelas três marcas, afim de manter a qualidade do produto, evitar fraudes e declarar o peso liquido real do produto.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Inmetro nº 38, de 11 de fevereiro de 2010, sobre a Necessidade de Definir Claramente o Peso Líquidode Pescado, Molusco e Crustáceos Glaciados.

Instrução Normativa nº 23, DE 20 DE AGOSTO DE 2019 MAPA - RTIQ Camarão Fresco, Camarão Resfriado, Camarão Congelado, Camarão Descongelado, Camarão ParcialmenteCozido E Camarão Cozido.

Instrução Normativa, n° 21, DE 31 DE MAIO DE 2017 MAPA – RTIQ peixe congelado - Decreto Nº9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 – MAPA - Regulamento Da Inspeção Industrial E Sanitária DeProdutos De Origem Animal (RIISPOA).

Resolução nº 08, de 22 de dezembro de 2016 INMETRO- dispõe sobre As Diretrizes Para Execuçãodas Atividades De Metrologia Legal no País.

Portaria nº 34, de 29 de janeiro de 2020 INMETRO - Dispõe sobre A Revogação Da Portaria.


¹ Discente do Curso Superior de Medicina Veterinária da Faculdade UNA Campus CONTAGEM – MG. [email protected] & [email protected]

² Docente: [email protected]