REVISÃO DE LITERATURA: DESGLACIAMENTO EM PESCADOS

REGISTRO DOI: 10.5281/zenodo.10348436

Leonardo Ferreira Mota¹
Mikaela Pimenta Rodrigues¹
Juliano José de Oliveira Coutinho²

1. INTRODUÇÃO

Essa introdução visa despertar o interesse do leitor e fornecer informações legislativas pertinentes para o entendimento do trabalho a seguir. O tema abordado será sobre as tecnicas de desglaciamento entre as especies de pescados, mas é importante ressaltar o que é o glaciamento. O glaciamento da categoria de pescados é a cobertura com uma fina camada de gelo em filés, postas, crustaceos e todos os tipos que passam por esse processo. Essa atividadese aplica nos campos industriais, fabricas e centros de distribuições, podendo ser realizado pormedicos veterinários, responsáveis técnicos, engenheiros de aquicultura e responsáveis pelo controle de qualidade.

O objetivo de abordar tal tema é realizar a revisão das formulas descritas nas normativas, com intuito de evitar fraudes de carater alimentar.

2. METODOLOGIA

Seguindo as normativas descritas pelo IMMETRO e MAPA afim de revisar suas formulas descritas e obter os resultados esperados entre as espécies que foram utilizadas, sendoLitopenaeus Vannamei, Pangasius hypophthalmus, Oreochromis Niloticus e Gadus Mohua. Para que seja realizado o teste antifraude em filés, postas, camarões, molúsculos e todos os pescados glaciados deve se seguir as demais formulas, com objetivo de definição do PPGM, com embasamento técnico e científico.

PPGM (peso médio absoluto do produto glaciado) = (PPG1 + PPG2 + PPG3 + PPG4 + PPG5 + PPG6) ∕ 6

Determinar o Peso Médio do Produto Desglaciado (PPDM) usando a seguinte fórmula: PPDM = (PPD1 + PPD2 + PPD3 + PPD4 + PPD5 + PPD6) ∕ 6

Determinação da Quantidade Relativa de Gelo na Amostra (PGRA): PGRA = (PPGM - PPDM) ∕ PPGM - Cálculo para determinação do Peso Efetivo (PEF): PEF = (PB peso bruto) - PE peso da embalagem) ∗ ( 1 - PGRA – quantidade relativa de gelo na amostra.)

Determinação legislativa com limite de 12% em filés, postas e outros pescados processados e até 20% em molusculos e crustaceos.

3. RESULTADOS

Os pescados processados devem ser avaliados criteriosamente pelos responsáveis aptos pelos estabelecimentos, seguindo os parametros quimicos, fisicos e sensoriais, usando as definições normativas complementares com embasamento técnico e/ou científico, conforme as definições vigentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (decreto N° 9.013 – MAPA).

As vantagens de realizar o teste são, andar uniforme com as portarias visando evitar possíveis fraudes, respeitar os orgãos fiscalizadores, evitando também a perda de qualidade do produto, que podem ser queima por frio, oxidação edesidratação.

As desvantagens de atuar com tal categoria são, gastos com equipamentos e infraestrutura apropriada, tempo elevado por testes, provas e contra provas em caso de reprovação no primeiro teste, dispositivos tecnologicos para preenchimento das formulas e capacitação dos profissionais designados para realização do procedimento.

^{(Fig. 1- bacalhau-do-atlântico – Gradus Mohua).}

^{(Fig 2. Teste em filé pangasius - Pangasius hypophthalmus).}

^{(fig. 3 - Teste em camarão - Litopenaeus Vannamei).}

(Fig. 4 - teste realizado em file de tilapia – Oreochromis Niloticus)

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Revisamos os procedimentos descritos nas normativas para realização dos testes de desglaciamento em pescados e crustáceos, com objetivo de atender ao que solicita as legislaçõesvigentes sobre o tema. Com os resultados das quatro amostras, sendo de especies diversas observou se que o glaciamento limite foi respeitado pelas três marcas, afim de manter a qualidade do produto, evitar fraudes e declarar o peso liquido real do produto.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Inmetro nº 38, de 11 de fevereiro de 2010, sobre a Necessidade de Definir Claramente o Peso Líquidode Pescado, Molusco e Crustáceos Glaciados.

Instrução Normativa nº 23, DE 20 DE AGOSTO DE 2019 MAPA - RTIQ Camarão Fresco, Camarão Resfriado, Camarão Congelado, Camarão Descongelado, Camarão ParcialmenteCozido E Camarão Cozido.

Instrução Normativa, n° 21, DE 31 DE MAIO DE 2017 MAPA – RTIQ peixe congelado - Decreto Nº9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 – MAPA - Regulamento Da Inspeção Industrial E Sanitária DeProdutos De Origem Animal (RIISPOA).

Resolução nº 08, de 22 de dezembro de 2016 INMETRO- dispõe sobre As Diretrizes Para Execuçãodas Atividades De Metrologia Legal no País.
 

Portaria nº 34, de 29 de janeiro de 2020 INMETRO - Dispõe sobre A Revogação Da Portaria.