CONHECIMENTO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CALDOS DE CARNE EM TABLETE COMO SUBSÍDIO À ESCOLHA CONSCIENTE DO CONSUMIDOR

REGISTRO DOI: 10.70773/revistatopicos/789643340

RESUMO
O caldo de carne em tablete é um produto concentrado e desidratado amplamente utilizado como base culinária e intensificador de sabor. O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos de amostras de caldo de carne em tablete comercializadas em Belém – PA, verificando sua conformidade frente aos padrões regulatórios e científicos. As análises de pH, umidade, cinzas e cloreto de sódio (NaCl) foram realizadas em triplicata ($n=3$) segundo as metodologias oficiais da AOAC e do MAPA. Os resultados obtidos revelaram pH médio de 5,68 ± 0,01 ($CV=0,25\%$), umidade de 3,81 ± 0,06 g.100 g⁻¹ ($CV=1,46\%$), teor de cinzas de 48,50 ± 0,02 g.100 g⁻¹ ($CV=0,32\%$) e cloreto de sódio de 43,81 ± 0,51 g.100 g⁻¹ ($CV=3,69\%$). O pH levemente ácido e o baixo teor de umidade ($<5,0\%$) atestam a conformidade do produto, garantindo barreira contra microrganismos e estabilidade mecânica contra o caking. O elevado teor de cinzas (48,50%) reflete a base mineral do concentrado, na qual o NaCl representa a fração majoritária (90,33% das cinzas totais), atuando como conservante primário e agente sápido. Conclui-se que o produto atende aos requisitos de identidade e qualidade vigentes, embora o alto teor de sódio reforce a importância de pesquisas voltadas à reformulação com substitutos parciais do sal.
Palavras-chave: Caldo de carne; Composição centesimal; Cloreto de sódio; Cinzas; Controle de qualidade.

ABSTRACT
Bouillon cubes are concentrated and dehydrated food matrices widely used as culinary seasoning and flavor enhancers. The objective of this study was to evaluate the physicochemical parameters of beef bouillon cubes commercialized in Belém – PA, verifying their compliance with regulatory and scientific standards. Determinations of pH, moisture, ash, and sodium chloride (NaCl) were performed in triplicate ($n=3$) following official AOAC and MAPA analytical methodologies. The results showed a mean pH of 5.68 ± 0.01 ($CV=0.25\mathrm{\%}$), moisture content of 3.81 ± 0.06 g.100 g⁻¹ ($CV=1.46\mathrm{\%}$), total ash content of 48.50 ± 0.02 g.100 g⁻¹ ($CV=0.32\mathrm{\%}$), and sodium chloride of 43.81 ± 0.51 g.100 g⁻¹ ($CV=3.69\mathrm{\%}$). The slightly acidic pH and reduced moisture level ($<5.0\mathrm{\%}$) demonstrate full technological compliance, preventing microbial growth and structural caking. The high ash content (48.50%) reflects the mineral matrix of the concentrate, where NaCl represents the predominant fraction (90.33% of total ash), acting as a primary preservative and sapid agent. It is concluded that the product meets the official standards of identity and quality, although the high sodium concentration reinforces the need for reformulations using partial salt substitutes.
Keywords: Bouillon cube; Proximate composition; Sodium chloride; Total ash; Quality control.

1. INTRODUÇÃO

O caldo de carne em tablete é um produto desidratado e concentrado amplamente empregado na culinária global e doméstica devido à sua praticidade, longa vida útil e capacidade de intensificar o sabor de preparações culinárias. Historicamente, o desenvolvimento desse produto buscou atender à demanda por temperos industrializados de fácil transporte e armazenamento em temperatura ambiente. Contudo, a preocupação em relação ao alto teor de sódio e à formulação desses concentrados tem despertado constantes debates no âmbito da saúde pública e da vigilância sanitária (Ricardo et al., 2022).

No Brasil, a conformidade sanitária e a rotulagem de condimentos e caldos são regidas principalmente pelas diretrizes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). Complementarmente, normativas como a RDC nº 429/2020 e a IN nº 75/2020 regulamentam a rotulagem nutricional e estabelecem exigências para a declaração de nutrientes críticos, especialmente o teor de sódio, em alimentos embalados (Brasil, 2020a, 2020b).

A literatura científica tem explorado frequentemente o perfil de segurança, a estabilidade física e o teor de cloretos em caldos industrializados e concentrados cárneos. Segundo levantamento tecnológico apresentado por Matthias et al. (2022) acerca de matrizes de caldos em tablete, as pesquisas voltadas à reformulação desses produtos apontam grandes desafios no equilíbrio entre a integridade mecânica de compressão e a aceitabilidade sensorial do consumidor ao se substituir o cloreto de sódio por compostos alternativos e realçadores de sabor (Halim et al., 2020; Jaenke et al., 2017).

Espera-se que este estudo contribua significativamente para o mapeamento da qualidade físico-química dos caldos de carne em tablete comercializados no estado do Pará. Ao disponibilizar dados consolidados sobre parâmetros essenciais, o trabalho fornece subsídios técnicos para as indústrias alimentícias aprimorarem suas formulações e auxilia os órgãos fiscalizadores no acompanhamento do cumprimento dos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ). Adicionalmente, busca-se conscientizar o consumidor final acerca dos teores nutricionais presentes no alimento.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico-químicos (pH, umidade, teor de cinzas e cloreto de sódio) de amostras de caldo de carne em tablete comercializadas no município de Belém - PA, verificando sua conformidade com a legislação vigente e com a literatura científica.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

1.1. Caldo de Carne em Tablete: Histórico, Composição e Aspectos Tecnológicos

O caldo de carne em tablete é um produto alimentício desidratado e altamente concentrado, formulado para atuar como base aromática e intensificadora de sabor em preparações culinárias domésticas e industriais. Historicamente, a concepção de concentrados cárneos remonta ao século XIX, com as pesquisas pioneiras de Justus von Liebig sobre o extrato de carne (Extractum Carnis), visando à conservação de nutrientes cárneos em formato estável e de fácil transporte (Toldrá, 2017). Ao longo do século XX, os avanços na tecnologia de alimentos e nos processos de prensagem e desidratação permitiram a consolidação do formato em tablete, popularizando-se globalmente pela conveniência, padronização do sabor e longa vida útil em temperatura ambiente.

Figura 1. Caldo de carne em tablete.

Tecnologicamente, a formulação desses tabletes envolve uma matriz complexa que combina cloreto de sódio, gorduras vegetais hidrogenadas ou animais (que atuam como agentes ligantes e carreadores de aroma), extratos cárneos ou hidrolisados proteicos, realçadores de sabor (notadamente o glutamato monossódico e ribonucleotídeos), amidos/espessantes e condimentos desidratados. A operação unitária de prensagem exige controle estrito do comportamento reológico e da coesividade da mistura em pó para assegurar a conformação mecânica do cubo sem esfarelamento ou adesividade excessiva nas matrizes industriais (Fellows, 2019).

1.2. Operações Unitárias no Processamento Industrial de Caldos em Tablete

A manufatura de caldos compactados em cubo compreende uma sequência rigorosa de operações unitárias físicas, térmicas e de mecânica dos sólidos. A qualidade do bloco e sua capacidade de dissolução dependem diretamente da harmonia entre essas etapas operacionais (Fellows, 2019).

Figura 2. Fluxograma das operações unitárias no processamento industrial de caldos de carne em tablete.

Detalhamento das Etapas Operacionais:

1. RECEPÇÃO, PENEIRAMENTO E DESAGLOMERAÇÃO DOS SÓLIDOS:

As matérias-primas granuladas e secas (cloreto de sódio refinado, glutamato monossódico, amido de milho, maltodextrina, extrato de carne seco por spray-drying e condimentos) são submetidas a tamisação industrial vibratória (geralmente entre malhas de 40 a 80 mesh). Essa etapa visa padronizar a distribuição do tamanho de partícula ($d_{32}$ ou diâmetro médio de Sauter) e desintegrar grumos higroscópicos, garantindo a uniformidade de empacotamento.

2. HOMOGENEIZAÇÃO DOS COMPONENTES SECOS (DRY BLENDING):

Os pós são dosados gravimetricamente e misturados em misturadores horizontais de fitas helicoidais (ribbon blenders) ou de arados rotativos (plowshare blenders). A operação opera sob regime de cisalhamento moderado por 5 a 10 minutos para garantir que microingredientes críticos (como os ribonucleotídeos IMP/GMP e corantes como o caramelo classe III ou IV) atinjam coeficiente de variação de dispersão inferior a 1,0%.

3. PREPARO TÉRMICO DA FASE LIPÍDICA:

Paralelamente, a fração lipídica (composta por gordura vegetal de palma totalmente ou parcialmente hidrogenada ou gordura bovina desodorizada) é liquefeita em tanques encamisados com controle de temperatura entre 45 °C e 50 °C. O perfil de fusão da gordura deve apresentar teor de gordura sólida (Solid Fat Content - SFC) em torno de 30% a 40% a 25 °C, garantindo que o lipídio solidifique após a moldagem sem escorrer ou amolecer o produto final.

4. INCORPORAÇÃO LIPÍDICA SOB CISALHAMENTO (LIQUID-SOLID INJECTION):

A gordura líquida fundida é pulverizada através de bicos atomizadores sob o leito de pó em movimento. O objetivo técnico é recobrir as partículas minerais de $NaCl$ e aditivos com uma fina película graxa hidrofóbica. Essa película exerce função aglutinante (binder), melhora a plasticidade mecânica e confere proteção temporária contra a umidade ambiente.

5. CONDICIONAMENTO TÉRMICO E CRISTALIZAÇÃO:

A massa pastosa é transportada através de esteiras resfriadas ou leitos fluidizados com ar condicionado (18 °C a 22 °C) por um período de repouso ("maturação da massa"). Essa etapa é fundamental para induzir a cristalização fracionada dos triglicerídeos na forma polimórfica metaestável $\beta \text{'}$ (beta-linha), a qual confere plasticidade ideal para a compactação e evita defeitos de pegajosidade (stickiness) nas ferramentas de prensa.

6. PRENSAGEM MECÂNICA UNIAXIAL (COMPACTAÇÃO DOS CUBOS):

A massa condicionada é alimentada em prensas mecânicas rotativas de alta cadência dotadas de matrizes de aço inoxidável retangulares ou quadradas. A compressão uniaxial ocorre sob pressões controladas entre 10 e 25 MPa. A conformação do tablete demanda controle estrito da força aplicada: pressões insuficientes geram blocos friáveis que esfarelam no transporte, ao passo que sobrepressões provocam o aprisionamento de ar interno, ocasionando o fenômeno de delaminação superior (capping) ou adesão do pó às punções da máquina.

7. ENVELOPAMENTO HERMÉTICO E EMBALAGEM SECUNDÁRIA:

Imediatamente após a desmoldagem, os cubos são envoltos individualmente em alta velocidade (100 a 400 unidades/minuto) em lâminas de alumínio termosselável revestidas internamente com polietileno de baixa densidade (PEBD) ou filmes plásticos metalizados (BOPP). Essa embalagem primária atua como barreira absoluta contra a difusão de vapor de água e oxigênio, prevenindo o fenômeno de caking por absorção de umidade ambiente ($UR>75\%$) e retardando a auto-oxidação da fração lipídica. Por fim, os tabletes são agrupados em cartuchos de papel-cartão e caixas de papelão ondulado para distribuição logística.

7.3. Panorama Regulatório e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)

No âmbito da legislação brasileira, o controle sanitário e a padronização desses produtos são regulados de forma articulada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de caldos e concentrados estabelece os limites máximos admissíveis de umidade, parâmetros microbiológicos e critérios de rotulagem e matérias-primas permitidas (Brasil, 2020a, 2020b, 2022b).

Adicionalmente, a modernização do marco regulatório brasileiro de rotulagem nutricional, consolidada pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429/2020 e pela Instrução Normativa (IN) nº 75/2020 da Anvisa, inseriu exigências mais rigorosas para a declaração de nutrientes críticos, especialmente o teor de sódio, gorduras saturadas e açúcares adicionados. Essas normas visam garantir a fidedignidade das informações prestadas ao consumidor e promover a adequação das indústrias às metas nacionais e internacionais de controle de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs).

7.4. Parâmetros Físico-Químicos e Estabilidade da Matriz Cárnea Concentrada

A caracterização físico-química de matrizes cárneas concentradas é determinante para garantir a padronização tecnológica, a segurança microbiológica e a integridade física durante a vida de prateleira. Dentre essas variáveis, o potencial hidrogeniônico (pH) desempenha papel central: valores na faixa de acidez moderada (5,4 a 6,0) atuam como uma barreira intrínseca contra a proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, além de preservarem a estabilidade dos compostos orgânicos e das frações lipídicas responsáveis pelo aroma característico (Damodaran; Parkin, 2019; Matthias et al., 2022).

De forma integrada, o controle do teor de água residual e da matéria mineral fixa assegura a conformidade estrutural do produto. A manutenção da umidade em níveis reduzidos (inferiores a 5,0 g.100 g⁻¹) é indispensável para restringir a atividade de água ($a_w$), prevenindo reações enzimáticas indesejadas, desenvolvimento fúngico e o fenômeno de aglomeração (caking), que compromete a rigidez do bloco prensado (Fellows, 2019; Toldrá, 2017). Por sua vez, a quantificação de cinzas reflete a fração mineral inorgânica total da amostra, sendo um indicador analítico essencial no controle de qualidade para atestar a uniformidade dos lotes e coibir fraudes decorrentes da adição indevida de cargas minerais inertes (Brasil, 2022a; IAL, 2008).

Figura 3. Diagrama Esquemático do Fenômeno de Caking

Por fim, o cloreto de sódio (NaCl) constitui a fração mineral predominante no caldo de carne, exercendo dupla função tecnológica: atua como agente conservante primário pela redução da disponibilidade de água livre e confere o perfil sensorial salgado e umami característico. Contudo, em razão da alta concentração desse sal em condimentos industrializados e do seu impacto direto no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (Ricardo et al., 2022; WHO, 2021), a indústria enfrenta o desafio contínuo de reformular essas matrizes. A substituição parcial do NaCl por sais alternativos e realçadores de sabor exige rigoroso monitoramento analítico para evitar defeitos sensoriais e garantir a estabilidade física do produto (Halim et al., 2020; Jaenke et al., 2017; Matthias et al., 2022).

7.5. Reologia de Pós e Fenomenologia da Compactação em Tabletes Culinários

A manufatura de condimentos desidratados prensados em cubo baseia-se em operações de mistura de sólidos particulados seguida de compressão mecânica uniaxial em matrizes industriais. A formulação de um tablete de caldo de carne comporta-se como um sistema particulado heterogêneo, no qual coexistem uma fase cristalina mineral solúvel (predominantemente cloreto de sódio e glutamato monossódico), uma fração carreadora insolúvel ou coloidal (amidos, maltodextrinas e hidrolisados cárneos) e uma fase lipídica contínua ou dispersa (gorduras animais ou vegetais fracionadas) (Fellows, 2019).

Sob a ótica da mecânica de pós e da reologia de sólidos, o processo de consolidação depende estritamente do empacotamento, do índice de compressibilidade e da fluidez do leito granular. A fase lipídica atua plasticamente como aglutinante (binder), estabelecendo pontos de contato entre as arestas cristalinas sob pressão, além de funcionar como lubrificante de matriz para mitigar o atrito e a abrasão mecânica durante a ejeção do bloco compactado. A fração graxa deve manter-se em estado predominantemente sólido ou semissólido nas faixas usuais de estocagem (20 °C a 30 °C), prevenindo o amolecimento estrutural e a exsudação lipídica no invólucro primário (Damodaran; Parkin, 2019).

A restrição do teor de umidade em patamares reduzidos (inferiores a 5,0 g.100 g⁻¹) é indispensável para controlar o fenômeno de aglomeração indesejada (caking). O cloreto de sódio apresenta umidade relativa crítica ($U{R}_c$) de aproximadamente 75% a 25 °C. Quando a umidade residual do pó ou a pressão de vapor do ar circundante ultrapassa esse limite, inicia-se a deliquescência localizada nos vértices dos microcristais, gerando filmes de solução salina saturada nos interstícios. Flutuações térmicas subsequentes evaporam essa água livre superficial, desencadeando a recristalização forçada dos solutos e a consolidação de pontes cristalinas sólidas irreversíveis (solid bridges) Lipasek et al. (2012). Esse mecanismo desregula a friabilidade programada do cubo, dificultando a dissolução instantânea em água quente e comprometendo a aceitação pelo consumidor.

7.6. Bioquímica do Gosto Cárneo e Mecanismos de Sinergismo Umami

A identidade gustativa dos concentrados cárneos busca mimetizar o perfil sensorial de fundos culinários tradicionais de cozimento prolongado, sendo governada pela convergência entre a salivação salina primária, os intermediários heterocíclicos da reação de Maillard e, fundamentalmente, a ativação dos receptores do gosto umami. O estímulo umami é desencadeado pela interação do ânion L-glutamato livre com o receptor transmembrana acoplado à proteína G heterodimérica T1R1+T1R3, expresso nos botões gustativos da cavidade bucal (Mouritsen; Khandelia, 2012).

O atributo mais expressivo da formulação desses condimentos reside na cooperação alostérica entre o glutamato e os 5’-ribonucleotídeos purínicos, especificamente o inosinato dissódico (5’-IMP) e o guanilato dissódico (5’-GMP). A ligação primária do L-glutamato ocorre no domínio globular extracelular (venus flytrap domain) da subunidade T1R1. A presença de nucleotídeos fosforilados acopla-se a um sítio alostérico adjacente, induzindo uma transição conformacional que estabiliza a forma fechada e ativa do receptor, retardando sua dissociação (Mouritsen; Khandelia, 2012; Sood et al., 2025). Esse sinergismo molecular potencializa a resposta biológica em até oito vezes quando comparada ao somatório dos compostos isolados, viabilizando o uso de hidrolisados proteicos e extratos de levedura como base para o perfil cárneo e como ferramenta auxiliar na atenuação da carga global de sal (Halim et al., 2020).

3. METODOLOGIA

As amostras de caldo de carne em tablete analisadas foram adquiridas na rede de supermercados da cidade de Belém do Pará e transportadas em recipientes isotérmicos até o Laboratório de Bioquímica da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), no Campus Belém – PA, localizado nas coordenadas geodésicas 01°27’31,9” S de latitude e 48°26’04,9” W de longitude, com altitude aproximada de 11 m (determinadas com auxílio de GPS portátil, modelo eTrex 10, Garmin®).

Figura 4. Fluxograma das etapas metodológicas para a caracterização físico-química do caldo de carne.

As seguintes análises físico-químicas foram realizadas em triplicata (n=3) nos produtos:

• pH: determinado em potenciômetro previamente calibrado com soluções tampões de pH 4 e 7 (AOAC, 2019).

• Umidade: determinada por gravimetria, em estufa da marca Tecnal modelo TE – 395 (AOAC, 2019).

• Cinzas: as amostras foram incineradas em forno tipo mufla a 550 °C (AOAC, 2019).

• Cloreto de sódio: utilizando o Método Argentométrico (Mohr) para cloretos expressos em NaCl (Brasil, 2022a).

Os resultados das análises físico-químicas foram analisados por estatística descritiva utilizando-se medidas de tendência central (média), de variabilidade de dados (desvio-padrão) e coeficiente de variação (Rodrigues; Lima; Barbosa, 2017).

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Tabela 1. Caracterização físico-química do caldo de carne em tablete.

pH – Potencial Hidrogeniônico. CV - Coeficiente de variação experimental. Os valores representam a média ± desvio padrão de três replicatas (n = 3). Resultados em base úmida.
Fonte: Elaborado pelos autores (2026).

O valor médio de pH obtido para o caldo de carne em tablete foi de 5,68 ± 0,01, apresentando um coeficiente de variação extremamente reduzido (0,25%), o que reflete excelente reprodutibilidade nas medições e estabilidade da matriz avaliada. Esse resultado levemente ácido é uma característica tecnológica essencial em matrizes cárneas processadas e concentradas. De acordo com Damodaran e Parkin (2019) e Matthias et al. (2022), a manutenção do pH nessa faixa (5,40 a 6,00) é fundamental para atuar como barreira auxiliar contra o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, além de favorecer a estabilidade dos compostos aromáticos durante o armazenamento do produto.

O teor médio de umidade determinado na amostra foi de 3,81 ± 0,06 g.100 g⁻¹, mantendo um baixo coeficiente de variação de 1,46%. Esse reduzido percentual de água está plenamente em conformidade com o padrão para caldos e produtos cárneos desidratados, que exige teores máximos de até 5% de umidade (Fellows, 2019; Brasil, 2022b). Conforme enfatizado por Fellows (2019), a manutenção da umidade abaixo desse patamar é crucial tecnológico para assegurar a rigidez mecânica do bloco prensado e prevenir a aglomeração (caking) e a deterioração enzimática. Adicionalmente, o rigoroso controle da disponibilidade de água em matrizes concentradas é a principal barreira para inibir o desenvolvimento de bolores e fungos filamentosos, prolongando substancialmente a vida útil e a estabilidade do produto em prateleira (Fellows, 2019).

Figura 5. Parâmetros Analisados vs. Limites da Legislação

A quantificação de cinzas na matriz revelou um teor médio de 48,50 ± 0,02 g.100 g⁻¹ ($CV=0,32\%$), evidenciando elevada homogeneidade e reduzida dispersão analítica. O expressivo conteúdo mineral fixo reflete diretamente a natureza concentrada e salina do produto, constituindo uma base tecnológica indispensável para a sua função de condimento culinário. Conforme os métodos oficiais de controle analítico do Ministério da Agricultura e Pecuária (Brasil, 2022a), a determinação de resíduo mineral fixo atesta a conformidade da formulação e serve de parâmetro contra adições indevidas de cargas minerais inertes.

O teor médio de cloreto de sódio determinado foi de 43,81 ± 0,51 g.100 g⁻¹ ($CV=3,69\%$), representando a fração mineral majoritária da amostra (correspondendo a aproximadamente 90,3% das cinzas totais). A diferença de 4,69 g.100 g⁻¹ entre as cinzas totais e o NaCl representa os demais minerais inorgânicos carreados pelos ingredientes cárneos e aditivos adicionados, notadamente o glutamato monossódico. O cloreto de sódio atua como depressor primário da atividade de água ($a_w$) e realçador sensorial; contudo, a sua elevada concentração ratifica o enquadramento desta categoria como prioritária nas diretrizes da Organização Mundial da Saúde (WHO, 2021) e nas metas graduais de redução de sódio estabelecidas pela Anvisa (BRASIL, 2022b).

Tabela 2. Síntese da conformidade físico-química do caldo de carne em tablete frente à legislação e à literatura científica.

Fonte: Os autores (2026).

A determinação das características físico-químicas em matrizes cárneas concentradas é de fundamental importância para assegurar a padronização e a segurança alimentar. Tais análises permitem verificar o cumprimento dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira e prever o comportamento do alimento durante o armazenamento. Segundo Toldrá (2017), o monitoramento rigoroso de variáveis como a umidade e a concentração de cloretos é vital para o controle da atividade de água (AW), o que garante a estabilidade do produto cárneo e minimiza reações indesejáveis de deterioração, como o escurecimento não enzimático. Assim, o controle de qualidade atua diretamente na proteção da saúde do consumidor e na manutenção do valor tecnológico e comercial das marcas.

7.7. Desafios Tecnológicos e Alternativas de Reformulação para Redução do Teor de Sódio

A concentração média de cloreto de sódio identificada nas amostras avaliadas (43,81 ± 0,51 g.100 g⁻¹), correspondendo a mais de 17.000 mg de sódio elementar a cada 100 g de produto, posiciona os caldos de carne em tablete no ápice da densidade de sódio entre os alimentos ultraprocessados. Frente aos impactos cardiovasculares decorrentes do consumo excessivo crônico e às pressões regulatórias impostas pelo marco da rotulagem nutricional frontal (RDC nº 429/2020 e IN nº 75/2020), a indústria de alimentos depara-se com a urgência de estabelecer estratégias de substituição parcial e otimização do sal. Contudo, essa intervenção tecnológica impõe desafios multifatoriais complexos:

Substituição Parcial por Cloreto de Potássio (KCl) e Moduladores Sensoriais

A abordagem de reformulação mais consolidada apoia-se na substituição isomolar parcial do $NaCl$ por cloreto de potássio ($KCl$). O cátion potássio ($K^{+}$) é capaz de ativar os canais de sódio epiteliais (ENaC) presentes nos botões gustativos, mimetizando a despolarização celular que transmite a sensação salina ao sistema nervoso central. Além disso, a substituição por $KCl$ apresenta relevante benefício à saúde pública, ao colaborar para o equilíbrio da relação eletrolítica sódio/potássio na dieta.

Não obstante, a substituição direta do cloreto de sódio por $KCl$ encontra uma barreira de aceitabilidade organoléptica: teores de substituição superiores a 25% a 30% desencadeiam forte percepção de sabores residuais indesejáveis (off-flavors), caracterizados por notas metálicas, amargas e adstringentes. Esse fenômeno fisiológico decorre da estimulação cruzada dos receptores do gosto amargo pertencentes à família hTAS2R (especificamente hTAS2R38 e hTAS2R4).

Para contornar essa restrição em caldos desidratados, pesquisas recentes investigam a coformulação de $KCl$ com bloqueadores moleculares de amargor (como o ácido gama-aminobutírico – GABA, ribonucleosídeos específicos e peptídeos de cadeia curta gerados por hidrólise enzimática de proteínas lácteas ou vegetais), permitindo atingir níveis de substituição de até 40% a 50% de $NaCl$ sem rejeição do consumidor.

Por outro lado, a substituição indiscriminada do $NaCl$ por cloreto de potássio não é isenta de riscos à saúde pública, impondo cautela toxicológica e regulatória. Enquanto o aumento da ingestão de potássio é benéfico para a população normorrenal média, ele representa uma ameaça clínica severa para indivíduos com Doença Renal Crônica (DRC), nos quais a taxa de filtração glomerular reduzida impede a excreção eficiente do excesso de cátions $K^{+}$ (Neal et al., 2021). Nesses pacientes, bem como em indivíduos sob terapia medicamentosa com inibidores do sistema renina-angiotensina-aldosterona (como IECA e BRA) ou diuréticos poupadores de potássio (espironolactona), o consumo regular de matrizes densamente enriquecidas com $KCl$ pode precipitar quadros agudos de hipercalemia (AHA, 2024). A elevação dos níveis séricos de potássio acima de 5,5 mEq/L despolariza o potencial de repouso das membranas dos miócitos, elevando criticamente o risco de arritmias ventriculares fatais e parada cardíaca.

Sob a ótica regulatória e de rotulagem, a introdução massiva de $KCl$ em condimentos industrializados cria um "perigo oculto" para esses grupos vulneráveis, haja vista que a legislação brasileira de rotulagem nutricional (RDC nº 429/2020) não prevê alertas frontais compulsórios para teores elevados de potássio, ao contrário do modelo estabelecido para o sódio. Além disso, no âmbito estritamente físico-químico, a maior massa molar do $KCl$ ($74,55g/mol$ frente a $58,44g/mol$ do $NaCl$) exige maior aporte gravimétrico de sal para se atingir a mesma força iônica na matriz, o que pode alterar o balanço de sólidos, a higroscopicidade e o custo final de processamento do tablete desidratado.

Modificação Estrutural e Morfológica dos Cristais de Cloreto de Sódio

Uma rota estritamente física e tecnológica para a mitigação do sódio sem introduzir off-flavors apoia-se na engenharia de partículas e no controle da morfologia cristalina do $NaCl$. O sal refinado comercial utilizado tradicionalmente na prensagem de cubos culinários apresenta geometria cúbica euédrica compacta e taxa de dissolução lenta na cavidade bucal. Conforme demonstrado experimentalmente por Quilaqueo, Duizer e Aguilera (2015), estima-se que entre 70% e 95% dos cristais de sal em matrizes alimentícias não chegam a se dissolver na saliva durante a mastigação ou consumo imediato, sendo deglutidos antes que os íons $N{a}^{+}$ consigam interagir com os canais epiteliais de sódio (ENaC) das papilas gustativas.

Diante desse desperdício sensorial de sódio, técnicas avançadas de recristalização e secagem por atomização (spray-drying) permitem a obtenção de cristais com morfologias alternativas (tais como cristais ocos/hollow salt, estruturas dendríticas, escamas ou micropartículas com formato de pirâmide invertida). Essas geometrias alteradas possuem uma razão área superficial/volume significativamente superior à dos cubos convencionais, acelerando drasticamente a cinética de transferência de massa e a dissolução salivar instantânea (Quilaqueo; Duizer; Aguilera, 2015). Esse pico rápido de concentração de íons de sódio livres na fase aquosa da boca promove uma percepção de salinidade intensa e equivalente com uma redução de 20% a 35% na massa total de cloreto de sódio formulada.

O principal gargalo para a aplicação dessa técnica em concentrados desidratados consiste na sua estabilidade ao empacotamento: partículas de alta área superficial exibem elevada higroscopicidade e maior susceptibilidade mecânica ao esmagamento sob as elevadas pressões da prensa industrial (10 a 25 MPa), exigindo um controle rigoroso do recobrimento lipídico para evitar a indução precoce do fenômeno de caking.

Potencialização Aromática e Emprego de Ingredientes Funcionais Regionais

A terceira vertente apoia-se na exploração da congruência multissensorial: o cérebro humano integra pistas olfativas e gustativas retro-nasais para modular a intensidade percebida do sal (odor-induced saltiness enhancement - OISE). Compostos voláteis que remetem a alimentos naturalmente salgados ou cozidos (como furanos, pirazinas e tióis derivados de extratos de carne assada) potencializam a sensação salgada mesmo em matrizes com teores reduzidos de cátions sódio.

Nesse contexto, destaca-se a oportunidade de enriquecimento dessas matrizes com ingredientes naturais botânicos e subprodutos da agroindústria regional amazônica. Extratos vegetais desidratados com perfis aromáticos pungentes e herbáceos (como o jambu – Acmella oleracea, cujo composto ativo espilantol induz formigamento trigeminal e estimula vigorosamente a salivação) e pós de cogumelos comestíveis ricos em nucleotídeos umami livres apresentam potencial promissor para compensar a atenuação do sal. A salivação aumentada decorrente de agentes secretagogos naturais prolonga o tempo de contato dos solutos salinos com as papilas linguais, viabilizando tabletes de caldo culinário com formulações balanceadas, menor densidade energética e estrito alinhamento às diretrizes globais de promoção da saúde.

A integração entre as frações gustativas e aromáticas, as vias de estimulação fisiológica oral e as funções na matriz do caldo em tablete encontra-se sistematizada no Quadro 1.

Quadro 1. Desafios Tecnológicos e Alternativas de Reformulação para Redução do Teor de Sódio

Fonte: Elaborado pelos autores com base em Mouritsen e Khandelia (2012), Halim et al. (2020) e Sood, Methven e Cheng (2025).

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A caracterização físico-química do caldo de carne em tablete avaliado demonstrou que o produto atende de forma satisfatória aos padrões tecnológicos exigidos para condimentos cárneos desidratados. Os parâmetros de pH, umidade, cinzas e cloreto de sódio apresentaram baixos coeficientes de variação, evidenciando uma alta homogeneidade e um rigoroso controle de qualidade na padronização industrial da amostra. Em conjunto, a manutenção do pH levemente ácido e da umidade em níveis reduzidos confirma a eficiência do processamento em garantir a integridade estrutural do bloco e a sua estabilidade frente aos processos de deterioração enzimática e microbiológica.

Apesar dessa conformidade técnica, o expressivo teor de cloreto de sódio quantificado na matriz reafirma o papel duplo e indispensável do sal nestes produtos: atuar como realçador de sabor e como principal barreira conservante por meio da redução da atividade de água. Contudo, esse resultado ratifica a necessidade premente de alinhamento da indústria às metas de saúde pública. Sendo assim, para trabalhos futuros, recomenda-se o desenvolvimento de formulações utilizando substitutos parciais do NaCl, aliando essas novas matrizes a testes de aceitação sensorial e ao rigoroso monitoramento do microbioma e da estabilidade ao longo da vida de prateleira.

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¹ Discente do Curso Superior de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail. Orcid: https://orcid.org/0009-0002-5945-8262

² Discente do Curso Superior de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail. Orcid: https://orcid.org/0009-0005-7364-2025

³ Discente do Curso Superior de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail. Orcid: https://orcid.org/0009-0001-3935-8689

⁴ Discente do Curso Superior de Agronomia da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail. Orcid: https://orcid.org/0009-0003-8382-117X

⁵ Discente do Curso Superior de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail.

⁶ Discente do Curso Superior de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail. Orcid: https://orcid.org/0009-0006-7196-6488

⁷ Discente do Curso Superior de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail. Orcid: https://orcid.org/0009-0003-2417-8882

⁸ Discente do Curso Superior de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail

⁹ Discente do Curso de Engenharia de Pesca da Universidade Federal Rural da Amazônia, Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail

¹⁰ Docente do Curso Superior da Universidade Federal Rural da Amazônia do Instituto de Produção e Saúde Animal (ISPA), Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail. Orcid: https://orcid.org/0000-0003-2814-3591

¹¹ Docente do Curso Superior da Universidade Federal Rural da Amazônia do Instituto de Produção e Saúde Animal (ISPA), Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail. Orcid: https://orcid.org/0000-0003-2872-7204.

¹² Docente do Curso Superior da Universidade Federal Rural da Amazônia do Instituto de Produção e Saúde Animal (ISPA), Campus Belém. E-mail: [clique para visualizar o e-mail]acesse o artigo original para visualizar o e-mail. Orcid: https://orcid.org/0000-0002-2774-3192.